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介護度タイプ別メニュー 献立 No.2 まぐろのお刺身

いつものお刺身をアレンジしていただきます。

A.【高齢食】霜降り造り

B.【きざみ食】アボカド和え

C.【半流動食】たたきの山かけ

高齢食

A.【高齢食】

きざみ食

B.【きざみ食】

半流動食

C.【半流動食】

材 料 (4人分)

<共通>A.【高齢食】B.【きざみ食】C.【半流動食】

マグロ(赤身)...1さく

A.【高齢食】

しょうゆ...100cc

酒...25cc

みりん...大さじ1杯

削りがつお...5g

大根おろし...適量

B.【きざみ食】

アボカド...1/2個

海苔...1/2枚

しょうゆ...大さじ2杯

サラダ油...大さじ2杯

わさび...適量(好みの量)

注)Bは1人分(1/4のまぐろ)に対しての量です。

C.【半流動食】

やまいも...適量

サラダ油...適量

青のり...適量

酢、だし汁...少々

しょうゆ...100cc

酒...25cc

みりん...大さじ1杯

削りがつお...5g

作り方

以下の中から選んでください。

A.【高齢食】

 噛む力や、消化力が低下し始めた人向きです。ほとんどのものは、家族と一緒に食べることができますが、どんな素材も、できるだけ、やわらかめに仕上げましょう。

下準備

冷水を用意しておきます。

作り方

 湯引きしたまぐろを土佐じょうゆでいただきます。

1.

まぐろは2cm幅に切り、熱湯にさっと通し、すぐに氷水にとります。中までしっかり冷えたら、水気をふき取り冷蔵庫で冷やします。

2.

土佐じょうゆを作ります。鍋に、酒25cc、みりん大さじ1杯を入れ、煮きります。しょうゆ100ccを加え沸騰したら、削りがつお5gを入れて火を止めます。冷めたらこしておきます。

3.

を角切りにして、大根おろしを添え、をつけていただきます。

レシピ・プラス・ワン

湯引きをすることにより、臭みが抜けてさっぱりします。多少、歯ごたえが出るので、状況により湯引きは省きます。

B.【きざみ食】

 噛む力が、かなり衰えてきた人向きです。十分に噛まないまま飲み込むと、消化不良を起こして、病気になる心配があります。食べやすく小さくきざんだりする、工夫が必要です。

作り方

 柔らかいアボカドと和えて食べやすくします。サラダ油が入ることで、より滑らかになります。

1.

まぐろはそぎ切りにします。アボカドは皮と種を取り、レモン汁少々をかけて、まぐろの大きさに合わせて薄く切ります。

2.

ボウルに、わさび(好みの量)、しょうゆ、サラダ油を大さじ2杯ずつを入れ、混ぜた中にと、もみのりを入れ和えます。

レシピ・プラス・ワン

アボカドは皮が黒くなり、押すと少し柔らかくなったぐらいが食べ頃です。切り方は、縦に包丁を入れ種にぶつかるまで切ります。ぐるっと一周切れ目を入れたら、種を芯にして実を動かしはずします。片方に種が残るので包丁をさし込んでくるっと動かすと取れるでしょう。

C.【半流動食】

 飲み下す力が低下し、あごで噛んでも食べ物が口の中に残ってしまう人向きです。ときには食べ物が気管に入ってしまうこともあるかもしれません。とろみをつけて、のどを通るように仕上げるのが基本です。

作り方

 とろろいもでいただきます。

1.

やまいもは皮をむき、酢少々を入れた水に入れておきます。

2.

まぐろはすじを入れないように切って、細かく包丁でたたきます。サラダ油をまぐろの1割程度入れて混ぜると、より滑らかになります。

3.

のやまいもをおろし、あたり鉢であたります。にのせ青のりをふりかけます。で作った土佐じょうゆをだし汁少々で割ったものをかけていただきます。

レシピ・プラス・ワン

とろろいもは粘りが強いようならだし汁を少し加えてゆるめます。

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